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¿Quién dijo que el pescado solo puede acompañarse con vinos blancos? Os traemos dos recetas de platos de alta gastronomía elaborados por nuestro chef Mariano Pascual especialmente para maridar a la perfección con nuestro Marqués de Murrieta Reserva y ambas son con pescado

 

 

PARGO AL HORNO CON HORTALIZAS GRILLÉES , ÁCIDO DE VINO BLANCO, MANZANA, LIMA Y ROMERO

 

 

INGREDIENTES (PARA 2 PERSONAS)

• 1 Pargo de 800 g.

• 1 Cebolla Dulce

• ½ Manzana Ácida

• 8 cl. de Aceite de Oliva Virgen Extra

• ½ Lima

• 1 Tomate

• 12 cl. de Vino Blanco Capellanía

• Sal

• Pimienta Negra

• Bayas de Romero

• ½ Litro de Agua Mineral

 

 

ELABORACIÓN

 

Sacar los lomos al pescado dejándolo limpio de espinas. Poner a cocer las espinas y la cabeza desprovista de ojos en el agua mineral hasta que reduzca 2/3 partes. Rehacer la misma operación con el vino blanco y una vez reducidos por separado, unirlos. Terminamos triturando en la batidora y lo pasamos por un colador fino.

Pargo: Sellamos el Pargo por ambos lados a temperatura media-alta en la sartén y posteriormente terminamos la cocción en horno a 70ºC durante 8 minutos. Si se dispone de cocción al vapor, se obtendrá una mayor jugosidad.

Doramos el tomate, la manzana y la cebolla en plancha.

Presentación: Centrar el pescado en un plato llano caliente. Hacer el cordón de salsa y salpimentar junto con las bayas de romero, la manzana y las verduras a su alrededor.

 

 

 

SALMÓN MARINADO AL AROMA DE ENELDO, ENCURTIDOS EN CREMA Y TOMATE Y VINO BLANCO EN CONFITURA

 

INGREDIENTES (PARA 2 PERSONAS)

 

• 200 g. de Salmón en Lomo

• 2 Anchoas en Salazón

• 1 Rama de Eneldo Fresco

• Un poco de Eneldo Seco

• 2 Estrellas de Anís

• 100 g. de Azúcar Blanca

• 100 g. de Sal Fina Marina Yodada

• Gotas de Zumo de Limón

• Zumo de ó Naranja

• Encurtidos: 1 Pepinillo y 4 Cebollitas

• 10 g. de Mostaza de Miel

• 1 Baya de Romero

• 5 g. de Azúcar Morena Integral

• 2 cl. de Vino Blanco Capellanía

• 2 cl. de Acei te de Oliva Virgen Extra Picual

• 130 g. de Tomate Maduro

 

 

ELABORACIÓN

Marinado: Mezclar los siguientes ingredientes: la sal, el azúcar blanco, los dos tipos de eneldo, las estrellas de anís y la cáscara de naranja una vez que se ha extraído el zumo. Colocar el salmón en un recipiente con la piel tocando la parte inferior del recipiente,  cubrir durante 3 horas y guardar en la nevera. Transcurrido este tiempo, sacar los lomos del marinado y lavar bajo el grifo con agua fría. Trocear en taquitos no demasiado pequeños y depositarlos en un plato hondo. En otro recipiente mezclar los siguientes ingredientes: el aceite, el zumo de naranja, el eneldo seco, las gotas de limón y el vino blanco y cubrir el salmón durante 30 minutos.

Tomate y Vino Blanco en Confitura: Poner en un recipiente el azúcar moreno con unas gotas de vino blanco hasta llegar al tono color rubio. Agregar el tomate y el romero. Cocer durante 30 minutos y transcurrido ese tiempo, pasar por un colador fino.

Crema de Encurtidos: Cocer los encurtidos en agua a temperatura moderada. Retirar el caldo de cocción, agregar el aceite y rectificar de vinagre si fuese necesario. Triturar en batidora de vaso y pasar por un colador fino.

Presentación: En plato llano frío y como guarnición y decoración colocamos la anchoa en salazón, los encurtidos en crema, la confitura y la mostaza de miel.

 

 

 

 

 

 

 

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